TORRÓ MALLORQUÍ

Ingredients:

Un quilo de bessons d’ametlla , mig quilo de sucre, una llimona i oli d’oliva suau

Ormetjos:

Una llauna plana

Una paella per a fregir els bessons i una altre per a fer el torró.

Una olla per a escaldar-los

Un ganivet, una rasera o colador

COM FER-HO:

Untem una llauna amb oli.

Amb aigua bullint escaldem els bessons i els deixem en remull fins que no cremin. Els treiem la pell i els reservem.

A la paella amb oli fregim els bessons remenant-los fins que alguns comencin a prendre color de mel. S’han de treure pràcticament sence acabar de daurar perque després s’han de tornar a posar al foc.

Els treiem procurant escórrer el màxim d’oli i els aboquem a  una paella neta a on hi incorporarem el sucre. Anirem remenant una bona estona a foc moderat fins que el sucre es torni caramel i els bessons s’acabin de daurar.

Abocarem el torró sobre la llauna untada  i ràpidament amb les dues meitats de la llimona anirem pitjant sobre les ametlles per tal de aplanar el caramull fins aconseguir una placa al nostre gust de gruixada. El punt òptim es el més  fina possible sense rodols buids.

Al cap d’uns minuts es podrà desferrar de la llauna i trossejar al gust per servir.

Es pot guardar uns dies dins un pot hermètic.

GLOSA

Es herència de padrines

la recepta que aquí us don

només du ametlles i sucre

i una gran dosi d’amor.

Qui endevini de què parlo

haurà guanyat un “tambor”

De consistència dura,  prim i de color un poc més fosc que la mel, i senzill d’elaborar, el Tambor d’ametlla és un dels torrons més apreciat a les nostres illes.

PULPO A LA GALLEGA

Un pulpo de 1 kg

Sal gorda

Pimentón picante

Aceite de oliva virgen extra

 Cocemos el pulpo de la forma tradicional, o sea, en abundante agua , sin sal, antes de sumergirlo por completo le mojamos las puntas tres veces. En 20 minutos de hervir suele quedar flojo. El proceso es delicado por lo que si podeis comprarlo ya hervido tendreis una garantía.

 Lo dejamos enfriar. Cortamos a rodajitas, lo colocamos sobre un plato de madera y lo aliñamos. Primero el pimentón, luego la sal gruesa y lo último un chorrito de aceite.

GLOSA

A la vida i ha una cosa

Que un pop mai no hauria de fer

És ficar-se en el merder,

de fer-li creure a la colla

que quedarem els primers.

Perquè acabarà dins l’olla.

(Glosa creada amb motiu de la mascota Pop Paul

que va predir que Espanya guanyaria el Mundial de Futbol 2010)

PEUS DE PORC AMB AMETLLES

Ingredients per a 8 persones

4 peus de porc (tallats d 4 trossos), 2 secrets de porc ibèric (a trocets), 200 gr de pernil serrà a taquets, 3 cebes, 2 tomàtigues de ramallet, 100 gr d’ametlles a trocets i uns pinyons. Una cabeça d’alls, una punta de coent,  llaurer, sal, pebre bo, pebre bort i oli d’oliva.

COM FER-HO:

En un recipient amb 1 l. d’aigua mineral posarem a remullar el pernil.

En una olla a pressió posarem a bullir durant 15 minuts els peus de porc amb una punta de pebre coent, sal i una punta de llaurer.

Tallarem le ceba ben petita i en una greixonera amb un raig d’oli la sofregirem amb un poc se sal, pebre bo, pebre bord, la cabeça d’alls i la puntarestant del llaurer.

Quan estigui transparent hi incorporarem les ametlles i pinyons i en tenir la ceba daurada li posarem la carn de porc (secret) que fregeixi i vagi amollant sabor.

Quan la carn agafi color hi posarem la tomàtiga trocejada i baixarem força al foc perquè vagi fent-se.

Quan estigui ben sofregit li posarem el pernil primer els taquets i después d’uns minutets, l’aigua (de remullar el pernil).

Ara agafam els peus de porc i un a un els desossam amb les mans i procuram que cap osset es quedi adherit a la carn. La carn dels peus de porc quedarà molt irregular per+o com que la hem de tallar a trocets molt petits, no passa res. De fet s’acabarà fonent dins la greixonera. En tenir-ho tallat ho incorporam a la greixonera amb poquet foc que vagi coent 10 minutets fins que quedi confitat.

LA IMPORTÀNCIA DELS AROMES

A l’hora de cuinar hem de saber que els maridatges aromàtics poden millorar substancialment la majoria dels plats . Al mercat tenim avui en dia infinitat d’espícies i condiments per arrodonir els nostres plats. Avui us parlaré d’aromes que podem trobar fàcilment i que és impotant que ens acostumem a utilitzar  per a donar un toc de personalitat a les nostres receptes. Parlam d’herbes que si bè es vénen seques, fresques guanyen mólt en sabor:

HERBASANA Unes fulletes en el sofregit dels macarrons (mai més de dúes)

MORADUIX  Un brotet generós també en les salses bolonyeses i guisats.

ROMANÍ  Uns brotets en el pollastre rostit o guisat

TEM Uns brotets en el xot o el conill  rostits al forn

ALLS  Una cabeça en els rostits de carn , en les patates i els fregits en general.

FONOLL Una picadeta en el frit mallorquí, un tronquets en les olives trencades.

LLAURER Unes fulles en el frit, salses i guisats.

JUAVERT Una picadeta en els arrossos, peix, conill torrat, bolets

MENTA  Unes fulletes en el tabulé

TARONGÍ Unes fulletes en les salses, caragols …

CEBOLLINO Una picadeta en els patés casolans

OLI DE JUAVERT  Es tracta de triturar unes fulletes dins oli verjo i emprar per aromatitzar torrades de pa, galletes d’Inca, verdures torrades , etc.

SALVIA Un brotet dins l’aigua de bullir la pasta li donarà un toc peculiar.

GENGIBRE Una ralladeta en algunes salses li dona un toc saborós i coentet.

A més a més de les herbes aromàtiques tenim diversos ingredients amb sabors singulars que tant podrien millorar un plat com esgarrar-lo.

És el cas de les gambes. Per sí mateixes son saboroses i amb una finura de gust que perdrien, si els mesclèssim algún ingredient molt dominant com l’all, els pebres, la tomàtiga el llaurer, etc.

Contràriament quan un plat té una part important d’hidrats carbònics o elements neutres de gust és aconsellable fer ús d’alguns d’aquests productes per tal d’impregnar la base d’un aroma dominant.

F I D E U À

Ingredients per a 6 persones

Una sípia

Un pebre vermell petit

Un pebre verd

2 alls

250 gr tomàtiga triturada o rallada

600 gr de fideus curvats

150 gr de mongetes tendres

100 gr de pèsols

Unes fulletes de juavert

1 ½ l Aigua de València

400 gr de rap

250 gr de musclos

250 gr de gamba pelada

En una paella amb un poc d’oli fregirem la sípia i si amolla aigua la hi traurem i la reservarem en un tassó.

Posarem un poc més d’oli i fregirem els pebres trocejats amb dos alls.

En essér fregits hi afegirem la tomàtiga, uns minutets després els pèsols i les mongetes tendres a trocets i acabarem de confitar el sofregit.

Quan la tomàtiga agafi color hi incorporarem els fideus, sal i en haver remenat uns minutets, l’aigua calenta. Mesclarem bé i en bullir hi posarem el rap a trocets, les gambes i els musclos sense remenar massa. En els darrers minuts afegirem la picadeta d’all i juavert mesclada amb l’aigua de la sípia i un póls de safrà.

Bastaran vint minutets de coure-ho tot plegat per a aconseguir una FIDEUÀ exquisida.

HISTÒRIA D’AMOR DELS MEUS BESAVIS MATERNS

 És la història i destí de'n Salvador i na Maria de la qual jo faig el nom.

 Eren els pares de la meva padrina Catalina que essent joves s'enamoraren,  però ben aviat, els pares de'n Salvador , que eren una família rica per l’època, li varen dir que aquella relació no li convenia perquè na Maria era massa pobra.

 En Salvador, que era molt bon fill, li va dir a na Maria que no comptava amb els suport dels seus pares i haurien de deixar la relació.

Els dos , poc temps després, es casaren cada un pel seu compte i el padrí Salvador i la seva dona aviat tingueren un fillet, en Miquel. Un any més tard va néixer el segon fill: Na Francisca, però aquell va ser un dia trist perquè la dona de'n Salvador va morir en el part.

 Aleshores na Maria ja era vídua. El seu home havia estat envestit per un carro quan venia a les fosques de fer feina de Sa Pobla amb bicicleta i se li clavà un tirador del carretó a les costelles deixant-lo mort en l’acte.

 Ella havia quedat vídua als 29 anys i el destí els va tornar a unir. Aquesta vegada per sempre.

 Es casaren i na Maria va surar els dos infantons del padrí i els 5 més que tingueren en comú: en Joan, en Salvador, na Catalina, na Maria i en Tomeu.

 Anys després, la nora pobra va ser l'unica de les cinc nores que, voluntariament, va fer-se càrrec dels sogres vellets que inicialment no la volien.

NOMS DELS PROTAGONISTES:

Salvador Serra (Cas Comte) i Maria Gayà 

SOPES I CREMES

BULLAVESA

INGREDIENTS PER A 6 PERSONES:

200 grs de gambusí mallorquí fresc

Un lluç de 300 grs.

600 grs de morralla preferentment: aranyes, caprojos, etc.

(Es pot substituir per gerret d’art o sigui gerret negre)

Mig cap de rap, aproximadament 800 grams

150 grs de calamar gegant blanc

2 tomàtigues de ramallet, 1 ceba petita, la part verda d’un porro, 2 tronquets prims d’api verd, 1 pastanagó.

Sal gruixada, una tasseta de farina i oli d’oliva.

2 paquets de crostons gust natural.

PICADA: 100 grs d’ametlla torrada, un parell de bolets secs preferentment moixernons catalans i shii take que son bolets xinesos i es venen també secs (Alcampo), 20 brotets de julivert, 4 alls i sal gruixada.

2 botelles d’aigua mineral si pot ser Bezoya.

ORMEJOS:

Una olla de bullir grossa amb fons difusor i tapa, una altra olla no tan grossa,  cullera de fusta maça i morter gros per acabar la picada amb la capoladora elèctrica.

 FORMA DE FER-LA:

  Farem net el peix i després les verdures acuradament.

 Separarem els caps de les gambes i també del lluç i posarem les cues a la gelera, de moment.

Posarem l’olla al foc amb oli i anirem tirant-hi: els caps de les gambes, un minutet després, el cap del lluç i dos minuts després, el cap de rap i la resta de peixos que han de sofregir durant 10 minutets més.

 Hi incorporarem la meitat del julivert, el porro, el pastanagó, la ceba i la tomàtiga i ho anirem sofregint 10 minuts més.

 Passat aquest temps hi posarem 3 l’aigua i ho farem bullir 20 minuts, finalment  rectificarem de sal.

 Picada: Posam al morter un poc de sal gruixada, els alls pelats, les ametlles i els bolets secs i anam picant amb paciència. Quan el brou estigui llest n’hi afegirem un tassó al morter i amb la batedora ho capolarem bé.

 Posarem sal a les gambes i a la cua del lluç trossejada i la passarem per farina.

 A una olla mitjana hi posarem oli i fregirem

l’anterior un poc per tots els costats. Ara hi tirarem el brou colat i també la picada. Deixarem que arranqui el bull i apagarem el foc.

 Reposat 10 minuts, se serveix acompanyat de crostons de pa. 

SOPES I CREMES

Ingredients per a 8 persones:

Una carabassa de quilo

Un manat de porros

2 carabacins

3 pastanagons

2 patates

Una poma

3 l d’aigua mineral

Un raig generós d’oli d’oliva

Sal, pebre bo, gengibre i nou moscada

3 porcions de formatge cremós El Caserio

Palarem la carabassa, les patates, la poma i els pastanagons.

Arreglarem i trocejarem els porros, els carabacins i tot el demés.

Posarem una olla al foc amb un raig d’oli i anirem fregint les verdures.

En haver donat unes voltes salpebrem i li posam l’aigua que bulli a foc fort durant 20 minuts.

Apagarem el foc i li posarem els formatgets que es fonguin.

Deixarem reposar uns minutets amb l’olla tapada i servirem en sopera calenta acompanyat de crostons de pa mallorquí fregits.

GLOSA

Les cremes fan i no fan

Son sanes i no engreixen massa

I semblen més senyorials

Si les fas amb carabassa.

Mari Nova

CUINAR I GLOSAR TOT ÉS COMENÇAR